Квас брали с собой в поле вместо обеда, лечили им больных в госпиталях и выдавали в армии по довольствию. Дело в составе: это продукт двойного брожения, который в голодные годы спасал людей от истощения.
Чем квас заменял еду крестьянину в поле
Начнём с того, что квас — не просто вода с привкусом хлеба. Это продукт незавершённого спиртового и молочнокислого брожения зернового сусла, и по действию на организм он ближе к кефиру, простокваше или кумысу, чем к лимонаду. Энергетическая ценность у него высокая, а вместе с ней — витамины, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы.
Отсюда и практика. Крестьяне, отправляясь в поле или на другую тяжёлую работу, брали с собой квас: считалось, что он восстанавливает силы и снимает усталость. В посты, особенно летом, главную пищу простого народа составляли квас с зелёным луком и чёрным хлебом — вот и весь обед.
Прямое подтверждение есть и такое: квас мог использоваться как основной пищевой продукт, и в голодные годы он спасал людей от истощения. Формула «Кабы хлеб да квас, — так и всё у нас» была не поговоркой ради красоты, а описанием прожиточного минимума.
Пословиц вокруг этого накопилось много: «Квас, как хлеб, никогда не надоест», «И худой квас лучше хорошей воды», «Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом». Заметьте, во всех квас стоит в одном ряду с хлебом, а не с питьём.
Из чего готовили хлебный квас в старину
Технология была ближе к пекарной, чем к напиточной. Смесь солода и муки — ржаной, пшеничной или другой — засыпали в деревянную кадку и заваривали кипятком, примерно десятой частью всей воды. Получившееся густое тесто, затор, месили веслом, пока не появлялся сладкий вкус.
Затем затор перекладывали в чугуны и ставили в истопленную русскую печь на сутки. Оттуда — в большие чаны, разводили водой, давали отстояться два-три часа, добавляли дрожжей не больше процента от всех материалов и разливали по бочкам. Вместо дрожжей иногда шёл забродивший ржаной хлеб.
Смысл долгого томления в печи чисто химический: крахмал под действием диастаза из солода превращается в сахар и декстрин. Дальше сахар сбраживают уже два разных фермента — спиртово-бродильный грибок и бацилла молочнокислого брожения. Затор не кипятят, остывает он медленно, поэтому молочнокислое брожение идёт вовсю, а спиртовое остаётся слабым. Так и выходит кислый, а не пьяный напиток.
Рецептов было несметное множество. К XV веку на Руси существовало больше пятисот сортов кваса, и различались они и сырьём, и техникой. Сдабривали его хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом.
Каким был квас до XII века и почему его крепость упала
По мнению Вильяма Похлёбкина, до XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Считался он напитком алкогольным, и слово «квасник» тогда означало пьяницу — сленговое «квасить» дошло до нас именно оттуда.
С XII века понятия разделились. Кислый слабоалкогольный квас стали отличать от сильно опьяняющего, а последний назвали «творёным» — то есть сваренным нарочно, а не закисшим самопроизвольно. Родство с праздником видно и в языке: верхнелужицкое kwas и старословацкое kvas означают «пир», «свадебное угощение», «гуляние».
А потом появилась водка, и гнаться за крепостью стало незачем. Считают, что именно поэтому технологию изменили: больше внимания стали уделять вкусу и качеству, и крепость упала примерно с восьми процентов до четырёх и ниже — до уровня современного лёгкого пива. Нынешний ГОСТ для промышленного кваса допускает не более 1,2 процента спирта.
Первое упоминание кваса в русских письменных источниках относится к 996 году: после крещения князь Владимир Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Обратите внимание на порядок слов — квас перечислен вместе с едой.
Какие блюда на Руси готовили на квасе
Если квас — еда, то логично, что на нём варят. Точнее, не варят: все классические квасные блюда холодные.
Окрошка — самое известное. Ботвинья посложнее: её делают с рыбой, отварным и протёртым щавелем, шпинатом, зелёным луком, крапивой, лебедой и прочей съедобной травой. Тюря — совсем простое старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенных в квас. Есть и путря — каша из ячменя, пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.
Квас почитался почти священным и входил в обряды. Перед свадьбой, когда невесту мыли в бане, девушки лили на каменку квас с хмелем, а остатки потом допивали. После венчания родителей жениха встречали молодых хлебом и квасом — соль появилась в этом обряде значительно позже. Считалось даже, что пожар от молнии можно потушить только молоком или квасом.
Когда квас перестал быть основной едой
Перелом пришёлся на середину XIX века, когда началась индустриализация и искусство домашней заготовки кваса стало утрачиваться. Настолько, что за дело взялись всерьёз: Российское общество охранения народного здоровья взяло изготовление напитка под покровительство, а при госпиталях открывали производства особого диетического госпитального кваса.
Медицинская линия тут вообще любопытная. Русская госпитальная гигиена сделала квас обязательным продуктом для больных в лазаретах и госпиталях, и он входил в довольствие армии, флота и даже заключённых. В 1913 году Владимир Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы.
За возрождение народного опыта агитировал Дмитрий Иванович Менделеев: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать». Слово «сытный» он употребил не случайно.
В СССР квас разливали из узнаваемых жёлтых цистерн прямо на улицах — так его продают и сейчас. В первой половине 1990-х он уступил место зарубежной газировке, отчасти из-за антисанитарии при разливе из бочек. Первый постсоветский бутилированный квас разлили ко Дню Победы в 1995 году на Лакинском заводе во Владимирской области и раздавали ветеранам на Поклонной горе; а в марте 1996 года о задаче возрождения кваса вышло отдельное распоряжение премьера правительства Москвы.