Бородинский — заварной хлеб из ржаной обойной или обдирной муки с добавкой пшеничной низких сортов. В составе закваска, ржаной солод, сахар, патока, соль и кориандр. Готовится опарным способом с заваркой — отсюда плотный влажный мякиш и сладковатый вкус.
Это самый узнаваемый сорт русского чёрного хлеба. И самый обросший легендами.
Легенда
Красивая история гласит: рецепт придумала вдова генерала Тучкова в память о муже, погибшем при Бородине, а кориандр на корке — это картечь. Документы говорят другое.
Спасо-Бородинский монастырь. Снимок С. М. Прокудина-Горского, 1911 год. Викисклад, общественное достояние
Версия, которую пересказывают чаще всего, звучит так.
Генерал Александр Тучков погиб в Бородинском сражении 26 августа 1812 года. Его вдова Маргарита приехала на поле, искала тело мужа и не нашла. На месте его гибели она основала обитель — будущий Спасо-Бородинский монастырь, а позже сама приняла постриг.
Дальше легенда добавляет: при монастыре была пекарня, где и придумали поминальный хлеб. Чёрный — цвет траура. Кориандр на корке — рассыпанная картечь.
История про Маргариту Тучкову и монастырь — правда. История про хлеб — нет, точнее, ничем не подтверждена.
Что говорят источники о бородинском хлебе
Первое. В кулинарных книгах конца XIX — начала XX века названия «бородинский» нет. Ни у Елены Молоховец с её «Подарком молодым хозяйкам», ни в специальных руководствах по хлебопечению того времени — например, у Микини.
Это существенно: если бы хлеб пекли с 1830-х годов и он был известен, он попал бы в справочники. Такие вещи не проходят мимо.
Второе. Современная рецептура разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Именно тогда в составе появляется кориандр. В 1940 году рецепт публикуют в сборнике «350 сортов хлебо-булочных изделий», а с 1950 по 1986 год действует отдельный стандарт — ГОСТ 5309–50 «Хлеб бородинский».
Третье. Похожие заварные хлеба до революции существовали. Но клали в них не кориандр, а тмин.
Откуда взялось название бородинского хлеба
Честный ответ: точно неизвестно.
Наиболее вероятно, что название появилось вместе с рецептурой в 1930-е. Как именно его выбрали, документы не поясняют. Возможно, отсылка к Бородину была задумана, возможно — просто удачное звучное имя, каких в те годы придумывали много.
А легенда про монахинь, скорее всего, сложилась позже, уже вокруг готового названия. Механизм обычный: есть слово «бородинский», есть Бородинское поле, есть трогательная история вдовы — мозг достраивает связь сам. Особенно если история красивая.
Почему легенда о бородинском хлебе не портит рецепт
Развенчание легенды часто воспринимают как порчу хорошей истории. Здесь наоборот.
Реальная история Маргариты Тучковой не нуждается в хлебе, чтобы быть сильной: женщина, потерявшая мужа и единственного сына, построила монастырь на месте гибели мужа и осталась там до конца жизни. Это самостоятельный сюжет.
А бородинский хлеб — памятник другой эпохе: советскому хлебопечению 1930-х, когда рецептуры разрабатывались в трестах, стандартизировались и расходились по стране. Тоже, между прочим, история — просто не такая романтичная.
Вкус от этого не меняется.