Овсяный кисель. Фото: Wikimedia Commons, CC0
Кисель, который знают сегодня, — сладкий напиток из ягод и крахмала.
Настоящий русский кисель был совсем другим. Его не пили, а ели ложкой. И был он кислым.
Отсюда и название.
Как делали кисель до крахмала
Готовили его из овса, ржи или пшеницы.
Муку или крупу заливали водой, ставили на закваске и оставляли киснуть. Потом варили.
Загустевшая масса резалась ножом, как студень.
Ели с молоком, с маслом, с сытой — водой на меду. Гороховый кисель шёл к мясному бульону и заквашивания не требовал.
Кулинары до сих пор спорят, куда его относить: в жидком виде это первое блюдо, в загустевшем — уже каша.
Загустевший кисель режут ножом, как студень. Фото: Wikimedia Commons, CC0
Сколько лет киселю на Руси
Зерновые кисели варили девять тысячелетий назад в Анатолии и Месопотамии, упоминания есть в шумерских и аккадских текстах.
В польской и белорусской кухне суп на овсяном киселе — жур — жив до сих пор.
Когда кисель стал сладким
Ягодный кисель с крахмалом появился гораздо позже и вытеснил зерновой почти полностью.
Картофельный крахмал в России распространился только в девятнадцатом веке. Вот тогда кисель и перестал быть кислым.
Что осталось от киселя в языке
«Седьмая вода на киселе» — про дальнюю родню. Овсяную гущу промывали водой много раз, и к седьмой от неё уже почти ничего не оставалось.
«Киселем брюха не испортишь» — про еду, которой не переешь.
«За семь вёрст киселя хлебать» — про бессмысленную дорогу за тем, что есть дома у каждого.