Иностранцы, приезжавшие в Москву в 1960-х, увозили с собой два впечатления: метро и мороженое. Про мороженое говорили одно и то же — таких сливок и такого вкуса за десять копеек нет нигде. Советский пломбир начался, как ни странно, с командировки наркома в Америку и с американских машин. Разбираемся, как это было и почему мороженое «как раньше» ищут до сих пор.
Откуда взялось слово «пломбир»
Из Франции, из курортного городка Пломбьер-ле-Бен в Вогезах: glace plombières — мороженое из сливок с яйцами и цукатами. Первое упоминание такого десерта относится к 1815 году; народная молва приписывает его двору Наполеона III, но это уже поздняя легенда. В России пломбир подавали в ресторанах и делали дома в мороженицах — до 1917 года, когда производство свернулось вместе с ресторанами.
Как Микоян привёз мороженое из США
Летом 1936 года нарком пищевой промышленности Микоян уехал в Америку с довольно необычным заданием от Сталина: посмотреть, как кормят страну там, и привезти всё полезное. Два месяца он ходил по заводам и скотобойням, ел гамбургеры и смотрел, как их делают, — и вернулся с контрактами на оборудование и с целым списком чужих идей: котлеты для общепита, консервы, соки в банках. И мороженое. Американские линии поставили в Москве, и 4 ноября 1937 года с них сошёл первый советский пломбир. За Москвой пошли Ленинград, Харьков, в 1940-м — большая фабрика в Киеве. Сам Микоян объяснял просто: мороженое должно быть едой на каждый день, как хлеб, а не лакомством по праздникам.
Почему советское мороженое было таким жирным
Потому что делалось по ГОСТу, а ГОСТ разрешал только натуральное: цельное молоко, сливки, сливочное масло, сахар, яйца — и никаких растительных жиров. Пломбир содержал от 12 до 20 процентов молочного жира, сливочное — 8–10, молочное — около 3,5. Стандарт 1941 года считался одним из самых жёстких в мире, и мороженое, сделанное по нему, действительно отличалось от европейского: плотнее, жирнее, без «воздуха». Отсюда и вкус, который потом стали называть «настоящим».
Где в СССР продавали мороженое
Торговали им с уличных лотков-тележек с сухим льдом, из киосков и в кафе-мороженых — там подавали в металлических вазочках с сиропом. Цены держались десятилетиями: фруктовое в бумажном стаканчике — 7 копеек, пломбир — 19–20, брикет на 250 граммов, который ели ложкой всей семьёй, — 48. Полную раскладку по сортам, ГОСТам и годам мы собрали в отдельном разборе цен на мороженое.
Почему мороженое «как в СССР» больше не делают
Потому что в 1990-х ГОСТ заменили техническими условиями, и в мороженое пришли растительные жиры, стабилизаторы и воздух. Дешевле, дольше хранится, но вкус другой. Сегодня ГОСТ 31457-2012 снова требует для пломбира только молочный жир, и часть фабрик по нему работает — на этикетке будет написано «ГОСТ» и «пломбир», а не «мороженое с растительным жиром». Но того самого вкуса, за которым гонятся, добиться трудно, и не только из-за состава: он был вкусом детства, а его по ГОСТу не сделаешь.